Je voelt je vast meteen een verantwoord mens als je in de supermarkt naar die bruine boterham grijpt in plaats van die witte, fluffy sponzige variant. Maar, zoals bij zoveel producten in de supermarkt konden fabrikanten het ook hier niet laten om eraan te knutselen. En flink ook. Daardoor lijkt de dagelijkse boterham die jij nu eet nog maar vaag op het brood van honderd jaar geleden.
Tarwe was vroeger tot wel vier keer voedzamer dan nu. Vier keer. In onze obsessie met goedkoper, zachter en langer houdbaar brood hebben we de kwaliteit langzaam maar zeker gesloopt. Fijn voor de portemonnee. Minder fijn voor je darmen, je bloedsuiker en je energie. Dus hoe zijn we hier beland? Laten we terugspoelen en kijken hoe granen en brood langzaam veranderden van écht eten naar een gemanipuleerd supermarktproduct, geoptimaliseerd voor volume, snelheid en winst.
De tarwe waar jouw brood vandaag van wordt gemaakt, heeft nog maar weinig te maken met de tarwe die onze overgrootouders verbouwden. Rond 1950 kwam plantenveredelaar Norman Borlaug met iets revolutionairs: een nieuwe half-dwergtarwe die per hectare absurd veel opleverde. Zo succesvol zelfs dat hij er een Nobelprijs voor kreeg. Klinkt als een succesverhaal. En dat was het ook. Althans, als je alleen naar calorieën kijkt. Want hier zit het addertje onder het graan. Al die extra tarwekorrels moesten hun voedingsstoffen halen uit ongeveer dezelfde bodem. Meer opbrengst, maar niet meer mineralen. En dus werd alles… verdund.
Wetenschappers zagen het al snel gebeuren. Moderne tarwerassen bevatten zo’n 15 procent minder eiwit en belangrijke mineralen zoals zink, ijzer, magnesium en selenium dan traditionele rassen. En dat was nog maar het begin. Na tientallen jaren verder fokken op opbrengst liep dat verlies op tot ongeveer 30 procent.
Met andere woorden: een snee brood van nu levert simpelweg minder goede spullen dan een snee brood van vroeger. Zelfs als er trots 'volkoren' op de verpakking staat. Dat komt doordat bij de veredeling vooral is gekeken naar bulk. Veel zetmeel. Veel calorieën. Veel volume. Micronutriënten? Die stonden niet bovenaan het lijstje. Het resultaat is tarwe die jouw maag vult, maar je lichaam minder voedt. Boordevol zetmeel, relatief arm aan eiwit, mineralen en antioxidanten.
Vroeger was dat anders. Oude graansoorten bevatten soms twee keer zoveel eiwit en een veel hoger gehalte aan vitamines en antioxidanten. Sommige schattingen gaan zelfs richting enkele honderden procenten meer micronutriënten vergeleken met de tarwe van nu. Dat is geen nuanceverschil. Dat is een compleet ander voedingsmiddel.
Meer zetmeel, minder eiwit en een steeds schevere balans
Een logisch gevolg van al dat doorfokken is dat de tarwekorrel van binnen langzaam is veranderd. Moderne tarwe is vooral geselecteerd op een zo groot mogelijke meelkern. Dat is handig, want daar komt het meel vandaan. En meel betekent calorieën. Alleen bestaat die meelkern, het endosperm, voor een groot deel uit één ding: zetmeel.
Het resultaat laat zich raden. Meer zetmeel per korrel, minder eiwit dan vroeger. En dat zie je direct terug op je bord. In de gemiddelde boterham van nu zit verhoudingsgewijs minder plantaardig eiwit en juist meer koolhydraten. Ook vezels, vitamines en mineralen zijn per 100 gram gedaald, simpelweg omdat het graan tegenwoordig voor een groter deel uit puur zetmeel bestaat.
Begrijp me niet verkeerd. Koolhydraten zijn niet ineens de duivel. Jouw lichaam kan prima energie halen uit zetmeel. Het probleem zit ’m niet in de koolhydraten zelf, maar in de verhouding en de voedingsdichtheid.
Als brood een belangrijk deel van jouw voeding is, krijg je nu meer vulling binnen en minder bouwstoffen dan iemand die honderd jaar geleden brood at. Je eet je buik rond, maar levert je lichaam relatief minder B-vitamines, magnesium en andere essentiële micronutriënten. En dus gaan fabrikanten repareren wat ze eerst zelf hebben uitgehold.
Je kent ze wel, die dozen ontbijtgranen met trots “extra ijzer en vitamines toegevoegd” op de voorkant. Dat doen ze niet omdat ze zo gul zijn, maar omdat het basisproduct anders voedingskundig nauwelijks overeind blijft. Bij brood gebeurt hetzelfde. Er worden synthetische vitamines en geïsoleerde vezels toegevoegd om het eindproduct net aan acceptabele normen te laten voldoen. Handig? Misschien.
Maar laten we eerlijk zijn. Was het niet een stuk beter geweest als die voedingsstoffen er gewoon nog van nature in zaten, in plaats van achteraf uit een potje te worden teruggestrooid?
Meer en sterkere gluten: het geheim achter dat luchtige brood
Nog zo’n bijeffect van het doorfokken op maximale opbrengst: gluten. En dan vooral meer gluten. En sterkere.
Gluten zijn de eiwitten in tarwe die deeg elastisch maken. Ze zorgen ervoor dat brood kan rijzen, lucht vasthoudt en verandert in zo’n zachte, hoge bol waar je bijna doorheen blaast. Hoe sterker en elastischer die glutenstrengen, hoe makkelijker het deeg zich laat opblazen als een ballon. Je raadt het al: bakkers en fabrieken waren hier dolblij mee.
Modern tarwemeel met extra sterke gluten levert brood op dat mooi hoog rijst, zacht aanvoelt en er perfect uitziet in het schap. En wat er goed uitziet, verkoopt. Simpel.
Vroeger ging dat anders. Oude graanrassen en traditionele recepten leverden compacte, zware broden op. Grove structuur, dikke korst, flink kauwen. Geen fluffy comfortfood, maar echt eten. Je beet er niet zomaar doorheen, je moest er moeite voor doen.
Eerlijk gezegd ben ik best benieuwd hoe dat smaakte. Waarschijnlijk voller, aardser en een stuk minder vergevingsgezind voor je kaken. Maar dat brood ga je vandaag de dag bijna nergens meer vinden. Zelfs niet als je zelf bakt met biologische bloem, want de meeste graanrassen zijn simpelweg veranderd. Tenzij je toevallig een boer kent die nog een oud landras verbouwt, zijn we allemaal aangewezen op de moderne glutenmachines. En het blijft niet bij “meer gluten”. Die gluten zijn ook anders.
Een belangrijk onderdeel van gluten is gliadine. In moderne tarwe is de verhouding van dit soort eiwitten verschoven. Borlaugs half-dwergtarwe bleek bijvoorbeeld gluten te hebben die extra elastisch en kneedbaar zijn. Fantastisch voor broodbereiding. Minder fantastisch voor jouw spijsvertering. Want paradoxaal genoeg betekent luchtig brood niet dat het makkelijker is voor je lichaam. Het valt misschien uit elkaar op je tong, maar ondertussen krijgt je spijsvertering ineens een veel hogere dosis geconcentreerd gluteneiwit te verwerken. Waar een snee brood vroeger relatief weinig van deze eiwitten bevatte, kan een moderne boterham er zomaar tientallen procenten meer van leveren. En dat verschil merken mensen.
Steeds meer mensen krijgen een opgeblazen gevoel of buikklachten na het eten van brood, ook zonder officiële glutenintolerantie. Het zou zomaar kunnen dat die hogere glutenbelasting daar een rol in speelt. Je lichaam moet harder werken om al dat eiwit af te breken. En daar komt nog iets bij: modern brood rijst razendsnel, waardoor gluten nauwelijks de tijd krijgen om al gedeeltelijk voorverteerd te worden. Het resultaat? Gluten die zwaarder vallen dan vroeger.
Misschien zijn gluten dus niet ineens het probleem. Misschien krijgen we er gewoon veel meer van binnen, veel geconcentreerder en in veel kortere tijd. En precies dát maakt de hele glutendiscussie ineens een stuk interessanter.
Minder vezels en minder van de goede dingen
We hebben het gehad over meer zetmeel en meer gluten. Maar minstens zo belangrijk is wat er langzaam is verdwenen uit moderne tarwe: vezels en allerlei nuttige plantaardige stofjes. Laten we beginnen met vezels.
Door de focus op een zo groot mogelijke meelkern produceert moderne tarwe relatief minder zemel en kiem. En laat dat nou precies de delen van de korrel zijn waar de vezels zitten. Een graankorrel bestaat grofweg uit drie onderdelen: de endosperm, dat vooral zetmeel levert, de zemel, de vezelrijke buitenlaag, en de kiem, het voedingsrijke “hart” van de korrel. Bij oudere graanrassen was die verdeling een stuk evenwichtiger. Bij moderne rassen is de korrel groter, zetmeliger en volumineuzer, waardoor het aandeel zemel en kiem relatief kleiner is geworden. Simpel gevolg: minder voedingsvezels per korrel.
Nu hoor ik je denken: maar volkoren is toch volkoren? Daar malen we toch de hele korrel in, inclusief zemel en kiem?
Klopt. Alleen bevat moderne volkoren tarwe door die andere verhoudingen alsnog iets minder vezels dan oude volkoren tarwe ooit had. En bij witbrood wordt het verschil pas echt pijnlijk. Daar worden zemel en kiem grotendeels uitgezeefd. Moderne tarwe had al minder vezel, en daarna halen we ook nog eens bijna alles weg wat er nog inzat. Dubbel uitgekleed dus.
Geen wonder dat een wit casinobroodje zo moeiteloos weg hapt. Er zit simpelweg weinig in wat je darmen aan het werk zet. Je merkt het aan alles: het vult nauwelijks en je stoelgang is er ook niet bepaald enthousiast over. Weinig vezels eten is vragen om wc-problemen. Ironisch genoeg in een verhaal over brood.
Dan die andere groep die vrijwel niemand kent, maar die misschien wel net zo belangrijk is: fytochemicaliën. Dat is een verzamelnaam voor natuurlijke plantaardige stofjes zoals polyfenolen, antioxidanten en andere bioactieve verbindingen. Stoffen die kleur geven, smaak toevoegen en je lichaam beschermen.
Oude graanrassen zaten er vol mee. Ze waren aromatischer, donkerder en complexer. Maar bij moderne tarweveredeling wordt hier nauwelijks tot niet op geselecteerd. Logisch ook. Er bestaan geen bonussen voor “veel antioxidanten”. Boeren worden betaald per kilo en per hectare, niet per micronutriënt.
Het gevolg laat zich raden. Schattingen gaan ervan uit dat het gehalte aan deze gunstige stofjes in gangbare tarwe sinds pakweg 1800 met ongeveer 50 procent is gedaald. Blauwe anthocyanen, bitter-aromatische fenolen, antioxidanten die echt iets deden… ze zijn grotendeels wegveredeld ten gunste van een bleke, neutrale en vooral productieve korrel. Zonde, want juist dit soort stoffen spelen mogelijk een rol bij het beschermen tegen ontstekingen en ouderdomsziekten. Maar ja. Je ziet ze niet, je proeft ze nauwelijks in luchtig supermarktbrood, en dus maalt de industrie er niet om. Letterlijk.
Brood bakken toen en nu: van tijd en rust naar de fabriekssprint
Niet alleen de tarwe is veranderd. Ook de manier waarop we brood maken is compleet op z’n kop gegaan. En verrassend genoeg is “sneller” daarbij niet hetzelfde als “beter”. Laten we even vergelijken.
Vroeger kreeg deeg tijd. Veel tijd. Uren. Soms een hele nacht. Traditionele broden, vooral zuurdesem, mochten rustig 8 tot 24 uur fermenteren. In die periode waren niet alleen gisten bezig, maar ook melkzuurbacteriën. Die maakten het deeg licht zuur, gaven smaak en deden ondertussen iets belangrijks: ze braken alvast een deel van de gluten en andere lastig verteerbare stoffen af. Het deeg werd zuurder, de pH daalde, ongewenste bacteriën kregen minder kans en het brood werd makkelijker verteerbaar. Onze voorouders wisten niets van pH-waardes of antinutriënten, maar ze wisten wél dat brood dat de tijd krijgt minder buikpijn oplevert.
Nu gaat het anders. In de industriële bakkerij krijgt deeg soms nog geen half uur om te rijzen. Supersnelle gist, extra enzymen, en hoppa: het deeg schiet omhoog. Melkzuurbacteriën krijgen geen kans, verzuring blijft uit en het brood blijft chemisch gezien vrijwel neutraal.
Dat smaakt mild, zeker. Maar je mist precies de voordelen van die langzame fermentatie. Moderne fabrieksbroden moeten binnen twee tot drie uur van meel tot verpakt product zijn, anders is het niet rendabel. Gevolg: minder smaak, nauwelijks voorvertering van gluten en suikers, en een brood dat in je lichaam sneller verandert in glucose en soms zwaarder valt op de maag.
Dan het zout. Vroeger was zout kostbaar en ging er weinig in brood. Ongeveer een halve procent van het meelgewicht. Tegenwoordig is 1,8 tot 2 procent heel normaal. Dat betekent dat brood drie tot vier keer zo zout is geworden. Je proeft het nauwelijks, want we zijn eraan gewend. Maar brood is daardoor een van de grotere verborgen zoutbronnen in ons dieet. Tel daar een paar boterhammen per dag bij op en je nieren en bloeddruk zijn ineens minder enthousiast. Het maakt brood smakelijker en langer houdbaar. Gezond? Mwah.
Ook de maalmethode is veranderd. Graan werd vroeger gemalen tussen stenen, wat relatief grof meel opleverde. Die grove deeltjes verteerden langzaam, waardoor glucose geleidelijk vrijkwam. Je bloedsuiker bleef rustiger en je had langer een vol gevoel.
Moderne meelfabrieken gebruiken stalen walsen die graan vermalen tot een bijna poederachtig meel. Perfect voor een zachte, luchtige textuur. Minder perfect voor je bloedsuiker. Dat ultrafijne meel wordt razendsnel omgezet in suiker, met pieken en dips tot gevolg. Daar komt bij dat zemelen en kiemen efficiënt worden afgescheiden voor witte bloem. Zelfs als ze later deels worden teruggegooid voor “bruin brood”, zijn ze zo fijn verkruimeld dat hun natuurlijke remmende werking grotendeels verdwenen is.
En dan de ingrediëntenlijst. Of beter gezegd: het gebrek daaraan vroeger.
Brood kan bestaan uit meel, water, een snuf zout en tijd. Misschien wat gist of een desemstarter. Punt. Vergelijk dat met een modern fabrieksbrood en je leest ineens over suiker of glucosestroop, plantaardige oliën, emulgatoren, verstevigingsmiddelen, conserveermiddelen en enzymen die het deeg sneller laten rijzen of het brood langer zacht houden.
Sommige van die stoffen hoef je niet eens op het etiket te zetten. Enzymen tellen als “hulpstof”. Ze verdwijnen tijdens het bakken, officieel dan. In de praktijk hebben ze hun werk al gedaan.
Het resultaat van al die trucjes is het brood dat we nu kennen. Zacht, luchtig, mild van smaak, lang houdbaar en goedkoop te produceren. Ideaal voor de industrie. Minder ideaal voor jouw lichaam.
Er zijn aanwijzingen dat bepaalde broodtoevoegingen, zoals emulgatoren, het darmmicrobioom kunnen verstoren. In dierstudies beschadigen ze de darmwand en lokken ze laaggradige ontstekingen uit. Voeg daar suiker en geraffineerde oliën aan toe en je voedt vooral de verkeerde bacteriën.
Nee, voedingswetenschap is geen zwart-wit verhaal. We weten nog lang niet alles. Maar laten we wel eerlijk blijven. Brood dat in feite een chemisch fabriekje is geworden, kan onmogelijk dezelfde impact hebben als het simpele, trage en eerlijke brood van vroeger.
Wat dit met je lichaam doet: van bloedsuiker tot buikgevoel
We hebben nu behoorlijk wat verschillen gezien. De logische vraag is: oké leuk, maar wat merk ík daarvan? Kort antwoord: meer dan je denkt.
Modern brood, wit én bruin, gedraagt zich in je lichaam anders dan het brood dat onze grootouders aten. Niet subtiel anders. Echt anders.
Neem jouw bloedsuiker. Door het hogere zetmeelgehalte, de ultrafijne maling en het ontbreken van lange fermentatie komt de suiker uit modern brood veel sneller in je bloed terecht. De glycemische index ligt daardoor een stuk hoger. Waar een oud, grof volkoren zuurdesembrood zich gedroeg als havermout of zoete aardappel, lijkt modern witbrood eerder op aardappelpuree of cornflakes. Dat scheelt makkelijk twintig tot dertig GI-punten.
En die hogere GI betekent: snelle bloedsuikerpiek, flinke insuline-aanmaak en daarna… een dip. Het bekende moment waarop je ineens weer trek hebt, ondanks dat je net gegeten hebt. Brood vult, maar verzadigt slecht. En dat maakt het verdacht makkelijk om door te eten of te snacken. Op de lange termijn is zo’n constante bloedsuiker-achtbaan allesbehalve ideaal en kan het bijdragen aan gewichtstoename en insulineresistentie.
Dan de glutenkwestie...
Brood van nu bevat simpelweg meer gluten dan vroeger, en die gluten zijn ook geconcentreerder. Voor mensen met coeliakie is dat altijd al een probleem geweest. Maar er is ook een groeiende groep mensen zonder officiële intolerantie die zich gewoon niet lekker voelt na het eten van veel brood.
Dat is niet zo vreemd. Door snelle rijzing en gebrek aan fermentatie worden gluten nauwelijks voorverteerd. Een deel belandt onverteerd in je darmen, waar het de darmwand kan prikkelen of lichte ontstekingsreacties kan veroorzaken. Veel mensen herkennen dat als een opgeblazen gevoel, winderigheid of vage buikpijn na een broodmaaltijd.
De hele “gluten zijn slecht”-discussie wordt vaak weggezet als hype. Maar misschien zijn gluten op zich niet het probleem. Misschien is het de hoeveelheid, de concentratie en de snelheid waarmee we ze binnenkrijgen. Modern brood is simpelweg een glutenbom vergeleken met wat onze grootouders aten. En niet elk lichaam kan daar even goed mee omgaan.
Dan de voedingswaarde...
Als jij denkt gezond bezig te zijn met twee bruine boterhammen met kaas, moet ik je licht teleurstellen. Je krijgt inderdaad wat vezels en energie binnen, maar per hap minder vitamines en mineralen dan vroeger. De verhouding tussen koolhydraten en eiwitten is ongunstiger geworden, waardoor je per calorie minder essentiële bouwstoffen binnenkrijgt.
Het resultaat is wat voedingskundigen graag “lege calorieën” noemen. Veel brandstof, weinig micronutriënten. Zeker als brood een groot deel van je voeding vormt en andere voedingsmiddelen verdringt, kun je op termijn tekorten oplopen aan bijvoorbeeld B-vitamines, ijzer of magnesium.
En dan is er nog je darmflora...
Moderne broodrecepten bevatten minder vezels en minder diverse plantaardige stoffen, precies datgene waar je goede darmbacteriën op floreren. Voeg daar emulgatoren, conserveermiddelen en andere hulpstoffen aan toe en je microbioom heeft het ineens een stuk minder gezellig.
Dierstudies laten zien dat sommige van deze toevoegingen de slijmlaag in de darmen kunnen aantasten en laaggradige ontstekingen kunnen uitlokken. Nu is voedingswetenschap geen exacte wiskunde en kunnen we niet alles één-op-één vertalen naar mensen. Maar het is wel opvallend dat sterk bewerkt brood steeds vaker wordt genoemd bij darmklachten, prikkelbare darm en ontstekingsgevoelige aandoeningen.
En dan, niet te vergeten: zout...
Moderne boterhammen bevatten veel meer zout dan vroeger. Een paar sneetjes leveren al snel een halve gram zout op. Eet je dagelijks brood bij ontbijt en lunch, dan zit je al rap aan een paar gram zout per dag, nog voordat je überhaupt aan avondeten begint. Dat ondermijnt het gezonde imago van die brave bruine boterham behoorlijk, zeker als je er ook nog hartig beleg vol zout op gooit. Hoge zoutinname wordt niet voor niets gelinkt aan hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten.
Alles bij elkaar opgeteld zorgt modern brood voor snellere suikerpieken, minder verzadiging, meer belasting voor je darmen, minder micronutriënten en een hoop stoffen die je lichaam eigenlijk niet nodig heeft.
Die slogan “Brood, daar zit wat in” klopt nog steeds. Alleen niet per se wat je wilt.
Gluten uitvergroot: wat er echt gebeurt in je buik
Even een korte zijstap, want gluten worden vaak neergezet als de grote boosdoener zonder uitleg. Wat doen die dingen nou eigenlijk in je lichaam?
Stel, je neemt een hap brood. De gluten in dat brood belanden in je maag en daarna in je dunne darm. Normaal gesproken breekt je spijsvertering eiwitten netjes af tot aminozuren en kleine stukjes die je lichaam kan gebruiken. En eerlijk is eerlijk: een groot deel van gluten wordt ook gewoon verteerd en netjes hergebruikt.
Maar gluten hebben een eigenaardigheid. Ze bevatten bepaalde stukken, vooral van het gliadine-type, die extreem lastig volledig af te breken zijn. Zie het als taaie LEGO-blokjes die weigeren uit elkaar te gaan, hoe hard je enzymen ook hun best doen. Die stukjes blijven rondhangen in je dunne darm. Bij de meeste mensen is dat geen ramp. Ze gaan er gewoon weer uit en niemand merkt er iets van. Maar bij gevoelige mensen loopt het anders. Bij hen komen sommige van die glutenfragmenten net iets te dicht bij de darmwand. Of ze glippen er zelfs deels doorheen. En precies daar begint de ellende.
Onder die darmwand zit een enzym met een prachtige naam: weefseltransglutaminase. Laten we het houden op tTG. Dat enzym is eigenlijk een soort onderhoudsmonteur. Het repareert, verstevigt en houdt de boel bij elkaar. Maar dan ziet die monteur ineens die losse glutenstukjes liggen en denkt: hé, interessant materiaal. Het enzym grijpt ze vast en past ze chemisch een beetje aan, alsof het probeert ze passend te maken voor de muur. Probleem: gluten horen daar helemaal niet thuis. Die aangepaste glutenstukjes trekken nu de aandacht van je immuunsysteem. Dat komt kijken, fronst z’n wenkbrauwen en slaat alarm. “Dit hoort hier niet.” En dan volgt een aanval.
Het immuunsysteem probeert de indringer te verwijderen, maar omdat die gluten vastzitten aan je eigen darmweefsel, raakt dat weefsel meteen mee beschadigd. Denk aan een losse steen in een muur die er met geweld wordt uitgeslagen, inclusief de omliggende stenen. Het gevolg is een lokale ontsteking en schade aan de darmvlokken, de kleine uitstulpingen die verantwoordelijk zijn voor het opnemen van voedingsstoffen. Hoe meer van die vlokken beschadigd raken, hoe slechter je lichaam voedingsstoffen kan opnemen.
Bij coeliakie gebeurt dit grootschalig en structureel. Daarom kan zelfs een broodkruimel iemand met coeliakie volledig onderuit halen. Maar in mildere vorm kan dit mechanisme ook spelen bij mensen zonder officiële diagnose. Dan merk je het misschien alleen als een opgeblazen gevoel, wat buikpijn of vage klachten na het eten van brood. Hoe groter het “aangevallen” oppervlak in je darm, hoe heftiger de reactie. Dat verklaart waarom de één nergens last van heeft en de ander na twee boterhammen al spijt krijgt van z’n leven.
Het punt is niet dat gluten per definitie vergif zijn. Het punt is dat ze geen onschuldige stofjes zijn. Zeker niet in de hoeveelheden, de concentratie en de vorm waarin we ze tegenwoordig via modern brood binnenkrijgen.
Tijd om terug te keren naar dat brave bruine brood van het begin...
Als je tot hier hebt meegelezen, heb je waarschijnlijk al door dat bijna alle problemen die we hebben besproken net zo goed gelden voor bruin brood. Minder voedingsstoffen, snellere koolhydraten, meer gluten, snelle fermentatie. Bruin brood wordt namelijk net zo goed gebakken van moderne tarwe, in dezelfde fabrieken, met dezelfde haast en dezelfde toevoegingen. Een bruine kleur wist die nadelen niet ineens uit. Vergeleken met het echte brood van vroeger is ook bruin brood gewoon een uitgeklede versie. En dan is er nog iets waar bijna niemand op let: niet alles wat bruin is, is ook volkoren. Sterker nog, veel “bruine” broden verschillen verrassend weinig van witbrood. Fabrikanten hebben daar een paar handige trucjes voor.
De eerste is gedeeltelijk volkorenmeel. In plaats van 100 procent volkorenmeel gebruiken ze een mix van wit bloem en een beetje volkorenmeel of zemelen. Bijvoorbeeld zeventig procent wit, dertig procent volkoren. Het brood wordt iets donkerder, bevat iets meer vezel, en mag dan ineens “bruin” heten. Jij denkt gezond bezig te zijn, maar eet in feite wit brood met een dun laagje schaamte.
De tweede truc is vezels en zaden toevoegen. Er wordt simpelweg extra vezel in het deeg gegooid. Tarwezemelen, psyllium, inuline, soms zelfs cellulose. Op papier stijgt het vezelgehalte, en op het brood liggen wat zaden voor de Instagram-look.
Meer vezel is op zich niet slecht. Maar toegevoegde, geïsoleerde vezels zijn niet hetzelfde als vezels die van nature in een graankorrel zitten. Die laatste komen altijd samen met vitamines en mineralen. Een schep psyllium levert nul micronutriënten. Het vult, maar voedt niet. En sommige van die geïsoleerde vezels gedragen zich in je darmen ook anders. Minder prebiotisch, soms juist meer gas. Leuk.
Derde truc: kleur. Dit is de simpelste. Voeg wat moutmeel, gebrande suiker of karamelkleurstof toe en je brood ziet er ineens ambachtelijk en gezond uit. Er komt geen extra vezel bij kijken, alleen een tintje donkerder. Vaak gooien ze er ook wat moutstroop of suiker bij voor de smaak.
Donker brood voelt gezond. Dat weten fabrikanten ook. Check daarom altijd de ingrediënten. Zie je moutmeel, karamel of E150 staan, dan weet je genoeg. Dat brood is niet volkoren. Het is witbrood in een bruin jasje.
De les is simpel: bruin is geen beschermde term. Volkoren wel. In Nederland mag een brood alleen volkoren heten als het meel voor honderd procent uit de hele graankorrel bestaat. Dus als je echt bewust wilt kiezen, let dan op dat woord. “Bruin” zonder verdere uitleg kan alles betekenen.
Is bruin brood meestal beter dan wit? Vaak wel. Is het hetzelfde als echt volkoren? Absoluut niet.
En zelfs bij écht volkorenbrood blijven alle eerdere kanttekeningen gelden. Moderne tarwe, snelle gist, korte fermentatie. Maar als je dan toch brood eet, kies dan in elk geval het echte werk. Niet de nepbruine variant die vooral goed is in er gezond uitzien.
Conclusie: moet je brood nu afzweren?
Misschien denk je nu: oké, leuk verhaal, maar moet ik mijn boterham dan voorgoed dumpen? Nee. Zo dramatisch is het ook weer niet.
Brood is nog steeds een handig, lekker en cultureel diep verankerd basisvoedsel. Het doel van dit hele verhaal is niet om brood te verbannen, maar om iets duidelijk te maken wat we vaak vergeten: niet elk brood is hetzelfde. En het brood dat tegenwoordig in de supermarkt ligt, lijkt nog maar weinig op het voedzame basisvoedsel dat het ooit was. Dat betekent niet dat brood “slecht” is. Het betekent dat je iets kritischer mag zijn in wat je kiest en hoeveel je ervan eet. Wil je het zo goed mogelijk aanpakken, dan helpen een paar simpele richtlijnen.
Kies echt volkoren. Niet “bruin”, niet “meergranen”, maar volkoren. Dat is wettelijk beschermd en betekent dat de hele graankorrel is gebruikt. Liefst biologisch of van oude graanrassen, als je die kunt vinden. Niet omdat dat magisch gezond is, maar omdat de kans groot is dat het net wat meer voedingswaarde bevat en minder is opgejaagd.
Ga, als het kan, voor traditioneel bereid brood. Zuurdesem of brood met een lange rijstijd. Dat is vaak beter verteerbaar, heeft een lagere glycemische impact en blijft zonder trucjes langer goed. Je herkent het aan een stevige structuur, een licht zure geur en het feit dat het niet als een kussen terugveert als je erin knijpt.
Lees de ingrediëntenlijst. Hoe korter, hoe beter. Meel, water, zout, gist of desem. Punt. Zie je een halve chemieset staan, dan weet je dat gemak boven kwaliteit gaat. Dat brood mag je met een gerust hart laten liggen.
En misschien wel de belangrijkste: varieer. Brood hoeft niet twee keer per dag de hoofdrol te spelen. Havermout, yoghurt met fruit en noten, eieren, salades, peulvruchten, leftovers van gisteren. Er is genoeg dat je lichaam voedt zonder je bloedsuiker op hol te laten slaan.
Wil je toch granen eten, probeer dan eens andere soorten. Roggebrood, spelt, of producten van oude granen zoals eenkoorn of emmer. Ze rijzen minder, zijn compacter en moeten misschien even wennen. Maar zo smaakte brood vroeger ook. En zo vult het ook.
En tot slot: luister naar je lichaam. Voel je je vaak opgeblazen of loom na brood? Test eens wat er gebeurt als je minder tarwebrood eet. Niet iedereen reageert hetzelfde. Je hoeft brood niet te eten omdat het “hoort”. Vezels en micronutriënten haal je ook prima uit andere voedingsmiddelen.
De kern is simpel. Het bruine brood dat bekendstaat als gezond dagelijks voedsel is in veel gevallen verworden tot vermomd gemaksvoer. Minder voedingsstoffen, meer zout en suiker, en soms onnodig belastend voor jouw lichaam.
Dat betekent niet dat je nooit meer een boterham mag eten. Wel, dat je beter weet wat je eet.
En als je dat eenmaal ziet, kijk je nooit meer op eenzelfde manier naar die ogenschijnlijk onschuldige bruine boterham.
Bron: https://gohumannature.com/waarom-is-bruin-brood-niet-gezond/ - Dirk Cornelis, BSc
"Vind mensen, die in zichzelf zowel de motivatie als de aangeboren drijfveer hebben om aan hun Innerlijke Zelf te werken, en we zullen hen gidsen."
- DIMschool vzw, de énige gespecialiseerd in Zelfkennis, zijnde: het kennen van het Zelf -
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
En, voel jij je geroepen om Spiritualia te sponsoren?
Klik dan op deze link. Alvast bedankt!
Overschrijven kan ook via: IBAN: BE22 7795 9845 2547 - BIC: GKCCBEBB
- Indien je zo'n (bak)steentje bijdraagt, ook via een aankoop of een Zoek&Vind abonnement, mogen we jouw naam hieronder publiceren? Laat het ons weten!
Hieronder enkele sponsors sinds 2021... (rijk werd de website er niet van, hé!) 
Hopelijk snap je, beste bezoeker, waarom we verplicht waren om ons vooral op de eclectici te concentreren...
- Ook kan je dus in onze webshop iets aankopen, waaronder:
Archetypen vragenlijst
Kristallen schedels
Pendels
Purperen plaatjes
Wierook & Benodigdheden
Voor de 'Zoekers naar hun Innerlijke Waarheid' is er...: Eclecticus!
En, dan heb je nog ...
DIMschool biedt 10 interessante privé-sessies aan waaruit jij kan kiezen!
Dossier Zelfkennis: Over de Handleiding Pendelen van A tot Z
'Eclecticus': een korte introductie…
Wat is jouw Archetype ? En, ken je ook die van jouw partner?
Een Cursus in Wonderen - A Course in Miracles: een introductie.
Interesse in Kabbala en de Boom des Levens?
Pssst! Jij, ja jij! Leren werken met Runen?… De handleiding is beschikbaar!