Hoe meer roos, rood vlees en met rood vlees bereide charcuterie geconsumeerd wordt, hoe groter de kans op colorectale kanker, oftewel dikkedarmkanker. Daarom raadt de Hoge Gezondheidsraad (HGR) iedereen aan om overmatig verbruik ervan te vermijden en niet meer dan 500 gram rood vlees per week te consumeren. Met rood vlees wordt voornamelijk rund, varken, schaap of lam bedoeld, maar ook andere diersoorten, behalve gevogelte. Anders gezegd: verminder het verbruik van zowel rood als roos vlees, maar ook is het belangrijk om charcuterie zoveel mogelijk te vermijden.
Daarnaast wordt aangeraden om de voorkeur te geven aan het verbruik van gevogelte, eieren en vis, en eenmaal per week rood vlees te vervangen door plantaardige alternatieven. Bij het bakken van rood vlees wordt aangeraden specerijen en aromatische kruiden te gebruiken die van nature antioxidanten bevatten, zoals look of rozemarijn. Voorts kan men het vlees beter niet te veel bruinen en de donkerbruine of zwarte delen op het bord laten liggen.
In maart 2012 verscheen een Amerikaanse studie, waarin tevens geconcludeerd werd dat het dagelijks eten van rood vlees de levensverwachting kan bekorten. Kortom: allemaal slecht nieuws voor beenhouwers - want, 500 gram charcuterie, roos en rood vlees per week is veel minder dan we vandaag de dag consumeren.
Nitrietvorming uit nitraat in de voeding
Nitrieten kunnen aan vleeswaren worden toegevoegd (E249 = kaliumnitriet; E250 = natriumnitriet E251 = natriumnitraat; E252 = kaliumnitraat) om verkleuring te voorkomen, en om bacteriegroei, met name de uitgroei van Clostridium botulinum te remmen. Nitraat of nitriet kunnen, gemengd met keukenzout of kaliumzout, als conserveermiddel eveneens toegevoegd worden aan kaas.
Sommige groenten als spinazie, andijvie en postelein bevatten veel nitraten, met name wanneer de groenten bij lagere lichtintensiteit wordt geteeld (in de winter en/of in een kas). Sommige bacteriën zijn in staat deze nitraten om te zetten in nitriet.
Nitriet is een stof, die ontstaat op basis van nitraat. Nitraat is van nature aanwezig in alle groenten en drinkwater, omdat ze aan de bodem worden toegevoegd tijdens bemesting door de landbouwsector.
Nitraat is niet direct een gevaar voor de gezondheid. Het risico ligt meer in het feit dat het lichaam nitraat om kan zetten in nitriet. Dit gebeurt door enzymen in het speeksel, maar ook door bacteriën in het maag-darmkanaal. Door het bewaren, bereiden of het eten van groente wordt nitraat gedeeltelijk omgezet in nitriet. Dit nitriet is de eigenlijke boosdoener, omdat het kan omgezet worden in kankerverwekkende nitrosaminen.
Nitrosaminen zijn schadelijke stoffen; die vooral ontstaan door nitraatrijke groenten te eten met vis, schaal- en schelpdieren (uitgezonderd zalm en makreel). Door de combinatie van nitriet met de eiwitten in vis ontstaan de schadelijke nitrosaminen. Het Voedingscentrum adviseert dan ook om nitraatrijke groente niet met vis, schaal- of schelpdieren te combineren.
Dierproeven hebben aangetoond dat nitrosaminen mogelijk kankerverwekkend zijn. Nitrosaminen kunnen zich binden aan het DNA en na verloop van tijd tumoren veroorzaken. Dat het eten van nitraatrijk voedsel invloed heeft op het ontstaan van maag- en darmkanker bij mensen, is niet wetenschappelijk bewezen. Omdat mensen de schadelijke nitrosaminen ook binnenkrijgen, via bijvoorbeeld sigarettenrook of cosmetica, is het specifieke risico van nitraat en nitriet in voedsel moeilijk aan te tonen.
Vitamine C en andere zogenaamde antioxidanten, bijvoorbeeld uit groente en fruit kunnen de vorming van nitriet en nitrosaminen in het lichaam gedeeltelijk remmen. Mogelijk kunnen deze stoffen eventuele schadelijke gevolgen van nitriet in het lichaam beperken.
Nitraat in groenten worden op verschillende manieren omgezet in nitriet. De omzetting van nitraat tot nitriet in levensmiddelen is een langzaam proces, maar dit proces wordt versneld door levensmiddelen te verwarmen. Dus, door nitraatrijke groenten te verhitten, ontstaat nitriet. Daarnaast zet ook het lichaam het nitraat uit de groenten om in nitriet. De bacteriën die nitraten omzetten in nitriet gedijen het beste in een lauwwarme omgeving, maar boven een bepaalde temperatuur gaan de bacteriën dood en stopt de omzetting.
Nitraatrijke groenten zijn: Andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese Kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, alle soorten sla, snijbiet, spinazie, spitskool, venkel en waterkers.
Nitraatarme groenten zijn: asperges, aubergine, bloemkool, broccoli, doperwten, knolselderij, komkommer, rode-, witte-, en savooienkool, koolraap, paprika, prei, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, tomaten, tuinbonen, uien, witloof en wortelen.
Tot besluit: om de kans op colorectale kanker nog sterker te reduceren, beveelt de Hoge Gezondheidsraad ook aan om tabak te vermijden, de consumptie van alcohol te beperken, voldoende fysieke activiteit te hebben en een vezelrijk en evenwichtig voedingspatroon te hanteren.
- Eet niet vaker dan 2 keer per week nitraatrijke groenten. 4 keer per week een schaaltje salade als bijgerecht telt daarbij mee als één keer.
- Bewaar nitraatrijke groenten na aankoop niet langer dan 2 dagen. Na 2 dagen neemt het nitrietgehalte door de groei van bacteriën steeds verder toe.
- Was spinazie en sla voor gebruik en verwijder bij sla de hoofdnerven en de buitenste bladeren. Hiermee kan het nitraatgehalte tot 30% dalen.
- Laat kliekjes van nitraatrijke groenten na verwarming snel afkoelen en bewaar ze daarna direct in de koelkast. Daarna kunnen ze weer opgewarmd worden, zonder dat het nitrietgehalte stijgt.
- Door nitraatrijke groente te combineren met vis, schaal- of schelpdieren, zoals garnalen en mosselen, kunnen voor het lichaam schadelijke stoffen ontstaan. Uitzondering daarop zijn zalm en makreel.
- Zwangere vrouwen moeten zorgen dat ze slechts lage concentraties nitraat binnenkrijgen. Wanneer de inname te hoog is, ontstaat nitriet dat kan doordringen tot de placenta. Daardoor kan de vrucht beschadigd raken. Andere risicogroepen, die misschien te veel nitraat binnenkrijgen, zijn bijvoorbeeld: vegetariërs (omdat zij veel (blad)groenten eten), tuinders, mensen met maagaandoeningen en nierpatiënten.
- Voor drinkwater geldt een Europese norm van 50 milligram nitraat per liter water. In Nederland geldt een nog lagere richtwaarde van 25 milligram per liter water. Voor bronwater dat in flessen verkocht wordt, geldt een richtlijn van maximaal 45 milligram nitraat per liter. In de praktijk bevat dit bronwater meestal veel minder nitraat.
Bron: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/nitriet.aspx
Ondanks het feit dat melk misschien niet gezond is voor alle mensen, dat reeds in 1970 dr. Moerman beweerde dat men van het eten van wit brood kanker kan krijgen, dat vissen in bezoedelde wateren leven, en de buitenlucht die we inademen niet al te gezond is voor onze longen en bloed, is er nog goed nieuws. In 2011 was de levensverwachting voor een pasgeboren meisje gemiddeld 83,7 jaar, voor een jongen 78,9 jaar. Kortom: we leven langer. Geniet ervan, op jouw manier! En, wat kankers betreft: tracht het verschil in te zien tussen huisdierkankers en roofdierkankers...