|
|
Het nieuwe Haagse kookboek
|
|
F. M. Stool & W. H. De Groot
|
Type:
|
Hardcover
|
|
Uitgever:
|
|
|
Gewicht:
|
1004 gram
|
|
Aantal Pagina's:
|
462
|
|
ISBN:
|
90-5121-538-X
|
|
ISBN-13:
|
978-90-5121-538-0
|
|
Categorie:
|
Gastronomie
|
|
Richtprijs:
|
€ 24,95
|
Korte Inhoud
Hoe kookt u aardappelen? Hoe braadt u vlees? Hoe fileert u vis? Hoe trekt u een vleesbouillon of hoe bereidt u een roomsausje? Voor iedereen die zich de grondbeginselen van de edele kookkunst eigen wil maken, is dit basisboek onmisbaar. Na een algemeen informatief gedeelte volgen de diverse hoofdstukken, onderverdeeld in onder andere koude en warme snacks, sausen, soepen, lunchschotels, eiergerechten, vlees, wild en gevogelte, vis, groenten, stamppotten, vruchten, aardappelen, nagerechten. Ook is een hoofdstuk over diepvriezen toegevoegd en zijn de kooktijden van de groenten aangepast aan de huidige voedingsleer. Voorbeeld: stond er voor het koken van sperziebonen in de editie van 1965 nog 20 à 30 minuten, in deze 80ste druk wordt aangeraden de boontje niet langer dan 15 à 25 minuten te koken.Waar nodig zijn recepten en produktinformatie bewerkt en vernieuwd. Voor iedereen die zich deze onontbeerlijke basiskennis wil eigen maken, is dit het beste (leer)boek van de keuken van alledag, aangevuld met prachtige en overzichtelijke illustraties.
Tracht in ieder geval de Jubileumuitgave te pakken te krijgen: kostprijs 14,95 euro in plaats van 24,95.
Uittreksel
Blz. 197: Vis bakken in de koekepan in olie of in boter (à la meinière):
De vis schoonmaken en kop, vinnen en een deel van de staart afknippen. De vis wassen en inkerven of in moten snijden of fileren. De vis zouten, enige tijd laten staan, laten uitlekken of afdrogen. Kort voor het bakken door melk halen of in bloem (en paneermeel) wentelen of in melk en daarna in bloem wentelen. Zoveel olie dat de bodem van de pan er ruim mee bedekt is, dampend heet laten worden. De vis aan beide kanten bakken, nu en dan iets oplichten om olie eronder te laten komen en heen en weer bewegen om hem gelijkmatig bruin te krijgen. Dikke vis, die tijdens het bruin bakken niet geheel gaar is geworden, nog even nabakken op een minder heet vuur, desnoods met een deksel op de pan. Heet en snel gebakken vis is binnen het korstje niet vet.
Gebakken vis warm en koud geven, bij voorkeur met sla. Ook met rijst en sambal smaakt hij goed.
De rest van de olie zo nodig zeven en voor de volgende keer bewaren.
Tong, tongfilets en paling bij voorkeur paneren en in lichtbruine boter bakken. Vis bereid à la meunière is in boter gebakken vis, waarover de rest van de bakboter is gegoten; daarop wat citroenspap druppelen en fijngesneden peterselie erover strooien
Recensie
door
Tsenne Kikke
Alhoewel de naam verwarrend is ('€˜Het Nieuwe Kookboek'€™ was reeds ruim voldoende geweest), is dit boek op het eerste gezicht een prachtwerk, en dat moet wel bij deze 80ste druk!
Toch ben ik eens naar een typisch Belgisch gerecht gaan kijken, namelijk: gestoofd witloof. Ik vond het onder de hoofding '€˜Witlof'€™. Vrij snel stelde ik vast dat ze het daar in Den Haag anders klaarmaken. Iedereen weet dat er aan de voet een bitter gedeelte is, dat we met de punt van een mes eruit snijden '€“ en, omdat die voet iets dikker is dan het bovengedeelte maken we er een kruisvormige insnijding in. Plus, een klontje boter en een beetje citroensap maakt de witloof minder bitter. Bovendien zorgt het citroensap er voor dat het witloof een beetje van haar witte kleur behoudt. In het boek is er wel sprake van toevoeging van een klontje boter... nadat de witloof is gestoofd en uitgelekt.
Dan ben ik eens naar '€˜konijn'€™ gaan kijken... In het boek wordt het met water en citroensap of tomaat of tomatenpuree gaar gestoofd. Er is dus geen sprake van bier of wijn.
Stoofvlees vond ik vind niet, wél de rubriek '€˜Stoven met klein vlees'€™. In de tekst wordt nochtans gewag gemaakt van estouffade, stew en goulash met de aanvullende vermelding: '€˜gerechten die men in ons land weinig kent.'€™
|