Originele titel: Casseroles & éprouvettes
Hervé This
|
Type:
|
Hardcover
|
|
Uitgever:
|
Veen Magazines
|
|
Gewicht:
|
930 gram
|
|
Aantal Pagina's:
|
228
|
|
ISBN:
|
90-8571-193-2
|
|
ISBN-13:
|
978-90-8571-193-3
|
|
Categorie:
|
Gastronomie
|
|
Richtprijs:
|
€ 42,5
|
Korte Inhoud
U kent dat wel: het brood rijst niet goed, de mayonaise schift, de soufflé zakt in elkaar en er zitten klonten in de saus. Hoe dat komt? Door uw gebrek aan kennis! Om te koken moet je weten hoe de ingrediënten in de pan reageren. Koken is een combinatie van chemie - hoe reageren stoffen - en moleculaire biologie - hoe gedragen cellen zich onder specifieke omstandigheden?
- Rijzen soufflés beter met geklopt eiwit? Koks debatteren er al eeuwen over. Het debat kan met een simpel experiment worden beslist.
- Wat zou de verklaring kunnen zijn dat mayonaise schift bij volle maan?
- Waarom moet je eigeel met suiker direct kloppen?
- Is een zilveren lepel in de champagnefles nuttig om te voorkomen dat koolstof ontsnapt?
- Hoe voorkom je dat fruit bruin wordt als je het hebt gesneden?
Uittreksel
Blz. 20: Tijd van zouten
Zoals er in Gullivers reizen onenigheid is over het juist neerzetten van een zachtgekookt ei - met de puntige of met de bolle kant naar boven, zo zijn er ook twee scholen omtrent het zouten van vlees: voor of na het bakken.
Als je een biefstuk bakt doe je er zout op, natuurlijk. Maar wanneer? Voordat het vlees op de grill gaat? Tijdens het grillen? Vlak voor het eten?
Koks weten het antwoord uit ervaring. Maar dat voldoet soms niet. Zoals Oscar Wilde schreef, is ervaring de som van alle fouten uit ons verleden: als fouten niet als zodanig erkend worden, blijven het alternatieve waarheden. Daarom is het goed om onder gecontroleerde omstandigheden experimenten uit te voeren die de proef op de som nemen. Sommigen beweren dat zout dat aan het begin van het braden wordt toegevoegd de tijd krijgt om een flinke laag van het vlees te zouten, zo niet tot in de kern. Volgens andere, even overtuigende ervaringsdeskundigen zou vooraf toegevoegd zout sap aan het vlees onttrekken door het verschijnsel osmose.
We onderzoeken het tweede argument: vlees bestaat uit cellen, de spiervezels, die water, eiwitten en allerlei andere biochemische moleculen insluiten. Als vlees bij het begin van het bakken al in contact komt met zout, zo zeggen de catastrofisten, dan is de waterconcentratie in het vlees groter dan die in het zout eromheen, en dus zou het water zich door osmose richting zout verplaatsen, met droger vlees als gevolg.
Het vlees zou in toenemende mate zijn vocht verliezen, met rampzalige gevolgen: in plaats van te worden gegrild, zou het vlees deels 'gekookt' en niet goed bruin worden. Dan zou het ook minder mals worden, want dat hangt samen met de waterconcentratie in de voeding ('van vlees zonder sap geen hap?'). Enkele deelnemers aan een symposium voor moleculaire gastronomie, waar dit onderwerp werd besproken noemden ten slotte nog een effect op de kleur van het vlees. Het sap dat eventueel uit het vlees zou kunnen vloeien, is het bloed of het intracellulaire water. Toch vergeten de voorstanders van het verlies aan water soms dat de spiervezels zijn ingebed in een steunweefsel, het collageen.
Verschillende soorten vlees (ribstuk, biefstuk, varkenshaas...) vertonen zulke grote structuurverschillen dat onze vraagstelling moet worden verengd: laten we uitgaan van makkelijk, mager vlees, zoals steak of kipfilet. We hebben gekozen voor het meten van de snelheid van vochtverlies van vlees in zout, voor het meten van het gewichtsverlies en voor het bepalen van de dosering van zout in het vlees.
Bestrooien en ontwatering
Om te beginnen, hoeveel sap komt er uit vlees als er zout aan te pas komt? Daarvoor leggen we een stuk vlees in zout en wegen dat stuk met regelmatige tussenpozen. De uitvoering van de proef laat zien dat de resultaten onderling verschillen, waarschijnlijk afhankelijk van de manier van vlees snijden, evenwijdig met de spiervezels, loodrecht daarop of schuin. Water zou natuurlijk makkelijker ontsnappen als de vezels bij de bereiding van het stuk geopend zijn: een 'op de draad gesneden' entrecote zou dan meer vocht kwijtraken dan een klapstuk.
De proef heeft aangetoond dat een klapstuk bij kamertemperatuur maar heel langzaam vocht verliest, terwijl een kipfilet in een halfuur na de bestrooiing met zout een procent in gewicht afneemt. Natuurlijk is de situatie bij kamertemperatuur heel anders dan bij braden. Maar het resultaat dat we hebben is: het bestrooien veroorzaakt geen stortvloed. En toch hadden we het vlees helemaal met zout bedekt terwijl voor een echte bereiding veel minder zout nodig is. Het zout lijkt dus niet veel uit te richten, van ontwatering is nauwelijks of geen sprake. Een voorlopige conclusie lijkt dus: gebruik het zout wanneer je wilt, je klapstuk zal er niet merkbaar droger van worden.
Dringt zout het vlees binnen tijdens de bereiding? De proef verliep als volgt: we zoutten gelijke stukken vlees voor n( na het braden; we maten het (gewichts)verlies aan vloeistof; en, vooral, we analyseerden gebraden stukken vlees onder een scanning-elektronenmicroscoop, gekoppeld aan een röntgen-determinatiesysteem voor chemische elementen.
De experimenten zijn uitgevoerd met Rolande Ollitrault van de Hogeschool voor fysica en chemie in Parijs en met Marie-Paule Pardo en Eric Trochon van de Hogeschool voor de Franse keuken (Ecole superieure de cuisine française). Met röntgenanalyse is heel goed de aanwezigheid van verschillende chemische elementen aan te tonen (met name van natrium en chloor, die keukenzout vormen, NaCI), evenals de verspreiding van zout in het vlees. Het resultaat is duidelijk: zout dringt de kern van het vlees niet binnen maar verdwijnt eerder tijdens het bakken! En, wanneer het vlees zonder vet wordt gegrild, zien we dat er door het directe contact een beetje metaal in de 'huid' van het vlees dringt (gelukkig voor ons maar een héél klein beetje).
Alweer zien we dat het niet uitmaakt of we zout al voor de bereiding toevoegen, want het dringt vlees toch nauwelijks binnen. Resumerend kunnen we zeggen dat er in vlees zo'n grote verscheidenheid bestaat dat het mogelijk is dat er zich subtiele effecten lijken voor te doen die samenhangen met onze verwachting of verbeelding...
Recensie
door
Tsenne Kikke
De veelheid aan informatie en de wetenschappelijkheid van de inhoud zorgen ervoor dat dit boek niet zomaar op één-twee-drie te verteren valt. De auteur van 'Chemie in de keuken' is Hervé This en dat verklaart al veel. This is een Frans fysisch-chemicus die als onderzoeker werkt aan het Institut des Recherches Agronomiques (INRA) waar hij bijzondere aandacht besteedt aan het wetenschapsgebied van de moleculaire gastronomie die hij met zijn doctoraat in 1995 definitief op de kaart zette. Bij het grotere publiek is hij bekend omwille van zijn populariserende publicaties over het raakpunt tussen wetenschap en gastronomie, zoals zijn columns in het Franse tijdschrift Pour la Science, zijn maandelijkse bijdragen aan de website van de Franse sterrenkok Pierre Gagnaire, en zijn boeken. Sinds 1993 publiceerde hij elf boeken over moleculaire gastronomie en de emotionele aspecten van koken. 'Casseroles et éprouvettes', waarvan 'Chemie in de keuken' de Nederlandse vertaling is, verscheen al in 2002 en komt zes jaar na datum eindelijk op de Nederlandstalige markt.
In dit boek gaat This in 101 bijdragen en vier hoofdstukken op zoek naar de wetenschappelijke waarheid achter het culinaire gebeuren. De bijdragen zijn volgens hetzelfde didactische procédé opgebouwd. Het uitgangspunt is steeds een vraag over een fenomeen uit de keuken. Dit fenomeen wordt vervolgens geanalyseerd en wetenschappelijk toegelicht. Daarna rapporteert This over de resultaten van verschillende proefopstellingen en over wat de literatuur over de vraag, het fenomeen en de proeven te vertellen heeft. Elke bijdrage besluit ten slotte met een antwoord op de gestelde vraag.
In het eerste hoofdstuk verkent This enkele basisvaardigheden waarover de culinaire traditie, spreuken en gezegden veel te vertellen hebben. Moet je vlees voor of na het bakken zouten? Hoe voorkom je dat gefrituurd eten vet wordt? Hoe red je een crème anglaise? Houdt een zilveren lepeltje in de flessenhals van een champagnefles de belletjes tegen? Et cetera.
De meest recente studies over de fysiologie van de smaak presenteert This dan weer in het tweede hoofdstuk. Wie rationeel kookt, met alleen de wetten van de chemie en de natuurkunde in het achterhoofd, bereikt immers al snel de culinaire grens van die twee wetenschappen. Ze vertellen immers niets over waarom we iets lekker vinden, wat we smaken, of dat afhankelijk is van temperatuur of waarom we stoppen met eten. In dit hoofdstuk leren we, bijvoorbeeld, over hoe natriumglutaminaat het lichaam om de tuin leidt bij de opname van koolhydraten, over hoe smaak in onze hersenen wordt geregistreerd, hoe de smaakpapillen werken, welke verschillende smaken er bestaan, welke invloed temperaturen op onze smaak hebben, en hoe traag of snel kauwen de smaakervaring verandert.
In het derde hoofdstuk buigt This zich over het onderzoek en de ontwikkeling van modellen, die gebaseerd zijn op de kennis van het voedsel en de levensmiddelen. In dit deel toont This mooi aan dat de resultaten van de voedingswetenschap recepten kan verbeteren en nieuwe creaties kan suggereren. Dit is het meest wetenschappelijke deel uit het boek en zeker geen eenvoudig leesvoer, maar wie even wat moeite doet om de beschreven processen en proefopstellingen te begrijpen, krijgt een dieper inzicht in kookprocessen.
In het vierde deel besteedt This aandacht aan de keuken van morgen die profiteert van de kennis van de voedingswetenschap. Hij ontwikkelt nieuwe recepten met een krachtiger en delicatere smaak dan de traditionele recepten. Hij bereidt mayonaise zonder eigeel, chocoladeslagroom zonder room, en gerookte zalm zonder vuur. Hij sluit af met de rapportering over het onderzoek over 'teleruiken', het doorsturen van geuren en aroma's over computernetwerken.
'Chemie in de keuken' is een moeilijk boek en het is uitermate geschikt voor wie bijvoorbeeld Harold McGee's 'Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken' al achter de kiezen heeft. Ook wie gewoon geïnteresseerd is in de chemische en natuurkundige achtergronden van culinaire tradities komt volop aan zijn trekken. Voorts presenteert dit boek een staalkaart van waar de moleculaire gastronomie zich mee bezig houdt. Vanwege de didactische en aanschouwelijke stijl van de teksten is dit boek overigens uitermate geschikt om in middelbare scholen te worden gebruikt. Een aanrdaer dus!
- Edward Vanhoutte -
|