Sommige mensen verwarren het woordje 'spiritualiteit' met 'geestrijke dranken'. En, in plaats van te evolueren, blijven ze alsmaar in het verleden leven met alle oude gebruiken van dien. Bovendien is de 'ontwikkelde Europeaan' er zelfs verzot op. In dit nieuwsbericht zullen we het, bijvoorbeeld, hebben over mezcal en tequila, achteraf aangevuld met het thema 'wormen'.
Een beetje geschiedenis...
Beide dranken worden uit de agaveplant gemaakt. De agave wordt al meer dan 4.000 jaar gebakken om te verorberen, zo blijkt uit archeologische vondsten. De Azteken maakten er eveneens een drankje van, dat 'pulque' heette. Aangezien het verboden was dronken te worden, mochten alleen ouderen, zieken en jonge moeders het drinken. Daarnaast werd het gedronken tijdens religieuze ceremonies.
Toen de Spanjaarden in 1519 in Mexico arriveerden maakten ze kennis met dit agavedrankje. Ze vonden het niet lekker en begonnen het te distilleren. Zo ontstond wat nu mezcal wordt genoemd. In eerste instantie werd het alleen geproduceerd voor de directe omgeving van de distilleerderij, maar tezamen met de expansie van de kolonie groeide de productie van de mezcal. In 1785 werd het produceren van alcoholische dranken in Mexico verboden om zo de export van dranken naar Spanje toe te bevorderen. De Mexicanen bleven mezcal ondergronds produceren en dat doet men nu nog altijd. Uiteindelijk realiseerden de autoriteiten zich dat het verbod niet veel zin had en in de plaats daarvan ging men belastingen heffen. Deze belastingen gingen een belangrijke bron van inkomsten voor de Spaanse kas vormen.
De mezcal die uit de provincie Jalisco kwam, ging men na verloop van tijd 'tequila' noemen. Deze tequila werd beschouwd als de beste mezcal. Tequila had dan ook meer succes als exportproduct. Tegenwoordig begint mezcal nochtans meer ingeburgerd te geraken en steeds meer tequilaliefhebbers richten zich nu op mezcal omdat tequila te commercieel geworden is (lees: té duur) en mezcal, volgens hen, meer de 'ware ziel' van Mexico vertegenwoordigt.
De meesten onder ons kennen de worm in de tequila fles. Nochtans is dit een misvatting. Ik bedoel hiermee dat er normaliter geen worm in Tequila mag zitten. Enkel bepaalde mezcals uit de staat Oaxaca in Mexico, worden soms met een worm verkocht. De 'worm' is de rups van de nachtvlinder Hypopta agavis, die de agave als waardplant heeft.
Anderzijds is mezcal een Mexicaanse soort gedistilleerde alcoholische drank gemaakt van agaves, net als tequila. Er zijn veel verschillende soorten agaves, die elk een andere soort mezcal opleveren, waarvan de bekendste tequila is, gemaakt van de Agave tequilana, oftewel de blauwe agave. De drank komt uit de regio het plaatsje Tequila in de Mexicaande staat Jalisco. Deze drank bevat soms een worm. Snap jij het nog?... In het kort: Tequila is een soort mezcal, maar niet alle mezcals zijn tequilas.
Iets meer over de mezcal:
Mezcal wordt dus van de agave gemaakt. Volgens de wettelijke regels moet het minimaal voor 51% uit agave bestaan, maar de echte mezcal bestaat voor 100% uit agave en het bevat bovendien 36 tot 55% alcohol. Het is een zeer krachtige likeur, die met een snuifje zout gedronken wordt. Ook verse citroen, tequila en limoen zijn er lekker bij.
Wanneer de agave volgroeid is wordt hij geoogst. Het hart van de agave, de piña, wordt gebruikt om er de mezcal van te maken. De productie gebeurt nog steeds op traditionele wijze. De harten worden gebakken en vervolgens verpulverd. Dat gebeurt door middel van zware stenen die door ezels worden voortgetrokken. De zoete pulp die overblijft wordt in houten vaten gedaan om daar enige tijd te rusten. Vervolgens wordt de drank tweemaal gedistilleerd. De mezcal kan onmiddellijk gebotteld worden of maximum nog vier jaar bewaard worden.
Tequila:
Tequila wordt bijna op dezelfde manier gemaakt, maar er zijn verschillen. Voor tequila wordt, zoals we reeds schreven, een andere soort agave gebruikt en er zijn verschillen in het productieproces. Mezcal wordt op een meer traditionele wijze gemaakt. Tequila is, volgens kenners, van een veel betere kwaliteit omdat het tweemaal wordt gedistilleerd, mezcal slechts eenmaal. Maar opgepast: er zijn ook tequilas op de markt die tijdens de distillatie voor 49% zijn aangevuld met water en suikers. Een goede tequila bestaat uit 100% agave. Tequila, die niet uit 100% agave bestaat, verkrijgt de naam 'mixto', en mag ook buiten Mexico worden geproduceerd.
Soorten tequila:
Silver Tequila: deze tequila, ook wel ' blanco' genoemd, kan direct na de distillatie worden gebotteld, of heeft minder dan zestig dagen in stalen tanks of neutrale houten vaten gerijpt. Soms heeft deze soort een wat peperige en scherpe smaak, vooral wanneer het 100% agave bevat. Deze soort wordt meestal enkel en alleen gebruikt om met andere dranken te mixen.
Gold Tequila: deze soort is in principe hetzelfde als de 'Silver', maar aan deze tequila zijn enkele kleur- en smaakstoffen toegevoegd zodat deze iets rijper lijkt en zoeter smaakt. Veel voorkomende toegevoegde ingrediënten zijn karamel, amandel en vanille. In de tequila-industrie staan deze tequilas bekend als 'mixto', dat gemengd betekent. Deze soort wordt vooral gebruikt om een 'Frozen Margarita' te maken.
Reposado Tequila - 'reposado' betekent 'rusten': deze soort is van twee maanden tot maximaal een jaar in houten tanks, of vaten gerijpt. De smaak is robuuster en complexer. Hoe ouder de tequila, hoe donkerder de kleur en heeft het hout van de vaten de smaak kunnen beïnvloeden. Reposado neemt meer dan 60% van alle verkochte tequila in Mexico voor haar rekening, vooral de soort die uit 100% agave is samengesteld.
Añejo Tequila - añejo betekent 'oud'. Deze tequila is gerijpt in vaten die eerder zijn gebruikt voor de rijping van reposados. De inhoud van deze vaten bedraagt niet meer dan 600 liter, maar het merendeel wordt opgeslagen in vaten van ongeveer 200 liter. Veel van de gebruikte vaten zijn afkomstig van whisky of bourbon distilleerderijen in Amerika, Frankrijk of Canada (het meest populair zijn Jack Daniels). Dat resulteert in de donkere kleur en in de meer complexe smaken van de Añejo tequila. Aangezien de meeste mensen het erover eens zijn dat na 4 jaar de tequila op zijn best is, kan de Añejo worden verwijderd uit de houten vaten en geplaatst worden in roestvrij stalentanks om de verdamping van alcohol in de vaten te verminderen. Kenners beweren dat, van zodra je de 4 jaar overschrijdt, je dan de smaak ruïneert.
Extra Añejo betekent 'extra oud'. Deze tequila heeft minimaal drie jaar in eiken vaten gerijpt. Deze categorie is opgericht in maart 2006. Reserva de casa betekent meestal premium en kent een beperkte productie variëteit.
Hoe maak je de perfecte Margarita?
De perfecte Margarita kent slechts 3 ingrediënten: tequila, agave nectar en limoen. Met andere woorden: een Margarita is heel eenvoudig te maken. Natuurlijk bestaan er vele varianten en uitbreidingen op deze ingrediënten. Hier is een eenvoudig Margarita-recept:
Ingrediënten: 100% agave tequila, agave nectar, limoen, ijs en zout
Aanbevolen hulpmiddelen: limoen perser en een cocktailshaker.
Hoeveelheden: 35 ml tequila, 2 teelepels agave nectar, 50 ml vers geperst limoensap.
Meng de tequila, agave nectar en limoensap en roer om de Agave nectar te ontbinden, voeg genoeg ijs toe en gebruik bij voorkeur een origineel Margarita glas. Daarna: zeer goed schudden en serveren. Je sluit de cocktail af door zout op de rand van het glas te serveren; een rand, die je eerst in een beetje limoensap hebt ondergedompeld.
Daarenboven worden onder andere volgende cocktails gemaakt op basis van tequila: Bloody Aztec, Brave Bull (tequila en Kahlúa), Charro Negro (tequila en Coca-Cola),Chimayo Cocktail, Long Island Iced Tea (IBA), Margarita (IBA), Matador, Paloma (een Margarita gemaakt met witte grapefruitsap (jugo de Toronja)), Paralyzer, Slammer Royale, Tequila Slammer, Tequila Sunrise (IBA), Tequila Sunset, Toro Rojo, Bananarita.
Soorten Mezcal:
- Mezcal blanco: deze mezcal wordt meestal meteen na distillatie gebotteld. Deze drank heeft geen kleur en heeft een gerookte smaak.
- Mezcal madurado of reposado: deze mezcal wordt gedurende zes tot 12 maanden opgeslagen.
- Mezcal con gusano: dit betekent letterlijk 'agave met worm'. Deze drank wordt vier tot zes weken na distillatie gebotteld. Hij verkrijgt de kleur en smaak van de worm (eigenlijk is het geen worm maar een rups).
- Mezcal añejo: deze mezcal heeft tussen de 12 maanden en 4 jaar gerijpt in eikenhouten vaten. De smaak is een beetje koffieachtig.
- Tobala: deze mezcal is gedistilleerd in zwarte keramische containers. De smaak is zoet en sterk en het alcoholpercentage ligt tussen de 44% en 48%. Deze drank is eveneens kleurloos.
- Minero: dit is een historische soort 'tequila'. De mijnwerkers die op zoek waren naar goud en zilver in de koloniale periode vonden deze soort mezcal het lekkerst. Daar komt de naam 'minero' vandaan. De minero heeft geen kleur en een zeer uitgesproken smaak.
- En tenslotte hebben we nog de Cremas de mezcal, die meer gezoet zijn en in verschillende smaken aan de man worden gebracht, waaronder kokosnoot-, koffie- en passievruchtensmaak.
Over de Worm...
De 'worm in de fles' is naar het schijnt een oeroude Mexicaanse traditie..., indien je de jaren 1950 bij dat oeroude rekent. Er bestaan vele verhalen rondom die traditie, maar in wezen komt het op slechts één enkele zaak neer, zijnde: "Laten we eens uitvinden of we die gringos wormen kunnen laten eten." Het was een idee van de entrepreneur Jacobo Lozano Paez uit Mexico City. 'Idee' is niet het juiste woord: 'promotionele stunt' is een meer waarheidsgetrouwe uitdrukking.
De worm is eigenlijk de rups uit de larve van een mot van het type Hypopta agavis die op de agaveplant leeft. Van zodra je zo'n larve op de plant vindt, weet je dat deze plant besmet is en dus van lagere kwaliteit. Maar de misvatting blijft alsmaar voortbestaan en mensen blijven bewust in hun onwetendheid leven. En hoogstwaarschijnlijk is het basisidee ook zo ontstaan. Tijdens het plukken was het onvermijdelijk dat men de larven of rupsen meeplukte. Iemand is dus op het idee gekomen van: 'Laat ze er maar inzitten', met de gedachte dat de rups bij de plant behoorde en de smaak van de drank versterkte.
In de meeste soorten mezcal wordt dan ook geen rups gedaan, zeker niet in de kwalitatieve merken. Mexicanen zelf zullen geen mezcal met 'worm' drinken, maar ze eten de rupsen wel nadat men ze eerst in mezcal heeft gedoopt ...
Er bestaan twee soorten gusano's: de rode en de witte. De larve van de roodkleurige rups van de Hypopta agavis mot heeft in het Spaans verschillendn namen, waaronder chilocuil, chinicuil, of tecol. De rups zelf wordt 'gusanos rojos' genoemd. Het is deze roodkleurige rups die aan de flessen mezcal wordt toegevoegd. Maar er is een tweede soort rups, die wel veel groter is, doch van een veel lagere kwaliteit en deze wordt in Mexico ook als een ware pest aanzien omdat vele oogsten erdoor aan kunnen kapot gaan. Nochtans draagt ze de naam 'gusano de oro', "de gouden gusano'. De rode rups wordt bleek in mezcal en de witte wordt asgrijs.
Sommigen durven klagen dat ze en witte rups moeten opeten in plaats van een rode. Dit is even absurd als klagen dat je een huisvliegen in jouw soep hebt liggen in plaats van strontvliegen.
Binnenkort gaan we naar het Verre Oosten en zullen we het hebben over slangenwijn ... ook iets bizars.